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Article des Nouvelles

· MER

Le homard sous haute pression

Avec son procédé inédit par haute pression, l'entreprise 5 Degrés Ouest propose des crustacés et des coquillages décortiqués et ultra-frais, vendus jusqu’en Asie. Si le homard bleu s’affirme comme le produit star, la société, installée au port de Keroman à Lorient, voit déjà se profiler de nombreux débouchés liés à la pêche locale.

Blouse, charlotte, masque, gants et surchaussures. C'est la panoplie de rigueur dans l’enceinte de l’atelier où se joue le destin étoilé des homards bleus : ils sont des centaines, baignant dans un vivier d'eau de mer, accompagnés parfois  de crabes ou de coquillages. Presque une thalasso pour ces crustacés de choix qui doivent rester vivant et ultra frais. « C’est l’une des raisons qui nous ont fait choisir le port de Lorient pour nous développer : l'eau de mer traitée, et la plateforme logistique du site qui nous donne un accès immédiat à tous les réseaux de  vente et de distribution », argumente Alexis Taugé, le jeune président de l’entreprise 5 Degrés Ouest  récemment installée à Keroman.

Dans cet atelier nouvelle génération, on décortique les coquillages et les crustacés grâce à un traitement haute pression. Une technologie unique en Europe qui permet d’obtenir une chair crue et  intacte, aussitôt surgelée et envoyée dans les meilleures cuisines de restaurants de France et dans le monde. Les têtes seront valorisées par Groix et Nature pour faire des soupes ou de l’huile de homard. Les queues et les pinces sont surgelées sur place. « C’est un procédé très rapide de cryogénisation qui n’altère ni la qualité de la chair, ni son  goût », précise le chef d’entreprise.

Des projets pour 2019
Aujourd’hui, 5 Degrés Ouest transforme chaque  année près de 400 tonnes de crustacés, en par- ticulier du homard, et 400 tonnes de coquillages, huîtres, coques et autres amandes, en chair crue et  surgelée. Un produit haut de gamme qui s’exporte  en Asie et en Europe. « 45% de notre production part à l’étranger , précise Alexis Taugé.  Le homard bleu  est traditionnellement un produit qui voyage mal. Avec notre procédé de traitement à froid, nous pro- posons de la chair de homard quasiment fraîche ! » Si les coquillages proviennent des producteurs  locaux, les crustacés sont surtout pêchés en  Écosse ou en Irlande. Mais avec la ressource locale  disponible grâce au port de pêche de Lorient, Alexis  Taugé envisage de nouveaux développements.  « Nous a vons installé une nouvelle ligne de pascalisation * un procédé de conservation sous haute pression qui permet d'avoir une qualité de chair fraîche même si le crustacé a été surgelé. On souhaiterait se  lancer avec ce procédé dans les produits de la mer : notamment les araignées pour lesquelles l’Asie est  très demandeuse ! »  Pour 2019, Alexis Taugé prévoit  également de travailler avec les mareyeurs lorientais « pour r épondre aux demandes spécifiques du Japon sur des poissons de ligne, des produits à très haute valeur ajoutée ». Des ambitions qui devraient  faire évoluer les effectifs à 65 personnes d’ici trois  ans, pour une progression attendue de 35% du chiffre d’affaires.

* procédé de conservation sous haute pression

EN CHIFFRES  :

  • 9, 8 millions de chiffre d'affaires en 2017
  • 45 salariés en équivalent temps plein
  • 400 tonnes de crustacés et 400 tonnes de coquillages transformés par an

Les crustacés font recette

Le port de Keroman soigne les crustacés. Une chambre froide  avec brumisateur d’eau de mer pour les langoustines vivantes, des viviers alimentés à l’eau de la rade de Lorient pour les  crabes, araignées et  autres homards : la filière des crustacés  s’est fait une place de choix sur la place de Lorient. Les installations concédées ne sont pas communes et garantissent la fraîcheur des produits pêchés le jour même à Groix. 470 tonnes d’araignées, 25 tonnes de homards, 15 tonnes d’étrilles, 140 tonnes de tourteaux ou encore 900 tonnes de langoustines  sont ainsi passés par Keroman en 2017. La direction du port a installé de nouveaux écumeurs pour améliorer les conditions de conservation des crustacés vivants, des travaux d’agrandissement des viviers sont aussi programmés pour satisfaire les fileyeurs et caseyeurs, toujours plus nombreux à vouloir les utiliser. Les installations de Keroman comptent pour l’instant une dizaine de clients, tous des pêcheurs lorientais.

 

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